Wissenschaft und gebratener Reis

Stockphoto of fried rice being tossed
Willkommen zu einer neuen Serie mit dem Namen: was sind die komischsten wissenschaftlichen Artikel im Zusammenhang mit Kochen die Schoel finden kann? Gut möglich, dass das die erste und letzte Ausgabe sein wird, mal schauen. Das Thema von heute: eine wissenschaftliche Analyse und mathematisches Modell zur perfekten Wok Technik für gebratener Reis.

In einem Artikel mit dem Titel ‘The physics of tossing fried rice’, publiziert im Februar 2020 in der Zeitschrift ‘Journal of the Royal Society: Interface’, wurde das Kochen von gebratenem Reis wissenschaftlich analysiert.
Tatsächlich habe ich einiges gelernt beim Lesen des Artikels. Zum Beispiel, dass gebratener Reis ein 1500 Jahre altes Rezept ist aus der Sui Dynastie. Die dabei angewendete Technik ist Stir-frying. Die Idee davon ist Folgende: Das Wok erreicht Temperaturen von über 1000 °C, wodurch eine spezielle Reaktion stattfindet, die einen speziellen Geschmack, namens Wok Hei hervorruft. Wok Hei bedeutet den ‘Atem des Woks’. Da jedoch bei solch hohen Temperaturen jegliches Essen sehr schnell anbrennen würde, muss der Inhalt des Woks ständig unter Bewegung bleiben. Köch*innen haben dafür eine Technik entwickelt bei der das Wok so geschwungen wird, dass der Inhalt ständig gewendet wird (‘tossing’).
Die Forschenden haben also erfahrene Wok Köch*innen beim Kochen gefilmt und das Material analysiert. Mit Mathematik. No Joke.

Abbildung aus der Publikation von Ko und Hu. Modellierung der perfekten Wok-Technik

Die Forschenden haben aus der mathematischen Analyse eine Simulation erstellt für die perfekte Wok Technik. Sie ziehen daraus folgende Schlüsse:

  • Der ‘Wok-Toss’ besteht aus einem Wippen und einer Vor- und Rückwärtsbewegung gleichzeitig, damit der Inhalt des Woks in die Luft fliegt, abkühlt, durchmischt wird und dann wieder im Wok landet
  • Die kritischen Parametern, welche Köch*innen variieren können sind Frequenz des ‘Tossing’, sowie die Wartezeit zwischen den beiden Arten von Bewegung
  • Sie schlagen vor, dass zukünftige Köch*innen die Bewegungsfrequenz erhöhen, sodass der Reis höher fliegt um noch besser zu mischen und abkühlen. (“We suggest that future chefs increase the frequency of motion, which may enable rice to jump further, and promote cooling and mixing.”)

Quelle

  • Ko, H., & Hu, D. L. (2020). The physics of tossing fried rice. Journal of the Royal Society Interface, 17(163), 20190622. https://doi.org/10.1098/rsif.2019.0622

One response to “Wissenschaft und gebratener Reis”

  1. Lexy Avatar

    Ich liebe dich <3