Einleitung

MSG ist die Abkürzung für das englische monosodiumglutamate (deutsch: Mononatriumglutamat) und wird umgangssprachlich als Geschmacksverstärker bezeichnet. MSG kommt in Form von kleinen Kristallen, ähnlich wie herkömmliches Küchensalz vor.

Was ist MSG?

Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, welche unser Körper eigenständig herstellen kann (nicht-essentielle Aminosäure) und welche in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommt. Chemisch sieht sie folgendermassen aus:

Das Mononatriumglutamat ist eines der möglichen Salze, die davon abgeleitet werden können und sieht chemisch so aus:

Einfachheitshalber werden oft beide Verbindungen als Glutamat bezeichnet. Beide Verbindungen sind in vielen Lebensmitteln enthalten, Glutaminsäure wird hinten auf den Verpackungen als E 620 deklariert, Mononatriumglutamat als E 621.

Wo tritt Glutamat auf?

Da Glutaminsäure eine Aminosäure ist, und Proteinen aus Aminosäuren bestehen, kommt es in praktisch allen proteinhaltigen Substanzen vor. Pflanzliche Lebensmittel mit besonders hohem Glutamatgehalt sind Tomaten, Pilze und Algen. Übrigens hat auch Muttermilch einen sehr hohen Anteil an Glutaminsäure.

Warum ist Glutamat wichtig?

Es gibt 5 verschiedene Geschmäcker, die unser Körper erkennen kann: Süss, sauer, salzig, bitter UND umami. Umami ist eigentlich nichts anderes als der Geschmack von Glutamat, unter Anderem. Viele Lebensmittel, die wir als besonders “geschmackvoll” interpretieren haben einen hohen Anteil an umami, bzw. Glutamat, wie zum Beispiel Fleisch, Käse, Pilze, Soja Sauce, Misopaste, etc. Umami hat nebenbei auch noch den Effekt, dass es den Geschmack von Süssem verstärkt und Bitternoten abschwächt. Das Wort umami stammt aus dem Japanischen und wurde aus einem Wort abgeleitet, welches “angenehm würziger Geschmack” bedeutet.

Ist MSG schädlich?

MSG hat einen eher schlechten Ruf. Man sagt es löse Kopfschmerzen und Trockenheit im Mund aus. Diese Symptome werden sogar oft als “Chinese Restaurant Syndrome” bezeichnet. Bisher gibt es jedoch keine klinische Studie, welche einen Zusammenhang zwischen Glutamatkonsum und diesen Symptomen beweisen kann. Dasselbe gilt für Vorwürfe, dass es einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Asthma und Migränen gibt. Die EFSA (European Food Safety Authority) schlägt eine maximale tägliche Zufuhr von 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag vor. Dies ist bei “normaler” Ernährung kaum zu erreichen.

Quellen

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