Aquafaba ist die Lösung, welche entsteht wenn Hülsenfrüchte in Wasser eingelegt oder gekocht werden. Nicht nur das Kichererbsenwasser aus der Dose ist also Aquafaba – und alle anderen können theoretisch auch genauso gut für denselben Zweck verwendet werden.

Aus was besteht Aquafaba?

Aquafaba besteht aus über 90 % aus Wasser. Den Rest machen vorallem Kohlenhydrate, Proteine und Saponine aus (das Wort Saponine kommt von Seife, da diese Verbindungen zusammen mit Wasser Schaum formen können). Aquafaba kann, ähnlich wie Eier, stabilen Schaum kreiiren und als Binder in Produkten wie veganer Mayonnaise agieren. Aquafaba ist dabei nicht nur vegan, sondern auch gluten- und cholesterolfrei.

Wofür ist Aquafaba nützlich?

Wie schon im Abschnitt vorher erwähnt, kann Aquafaba in vielen Anwendungen als Eiersatz gebraucht werden: zum Beispiel in Kuchen, Schokoladenmousse oder Mayonnaise. In der Mayonnaise übernimmt das Aquafaba die Funktion eines Emulgators. Eine Emulsion ist nichts anderes als eine homogene Mischung aus zwei verschiedenen Flüssigkeiten (homogen, anders als heterogen, bedeutet, dass man den Unterschied zwischen den beiden Komponenten nicht mehr sieht). Ein Emulgator ermöglich das homogene Mischen. Ein Beispiel wäre zum Beispiel Salatdressings: Öl und Essig lassen sich nicht mischen (heterogen). Gibt man aber ein bisschen Senf dazu (Emulgator), entsteht nach intensivem Rühren eine homogene Mischung, die im besten Falle auch nach einiger Zeit noch stabil ist.

Wie funktioniert Aquafaba?

• Schaum: Schäume sind ebenfalls Emulsionen, aber nicht aus Wasser und Öl wie das Salatdressing, sondern aus Wasser und Luft. Die Verbindungen im Aquafabe können kleine Luftpakete einsperren und so einen Schaum kreiiren, wenn man es intensiv genug umrührt.

Fun Facts

• Forschende haben versucht das perfekte Aquafaba für die Emulgatorfunktion zu entwickeln. Sie sind auf folgenden Schluss gekommen: Kichererbsen, welche in 4 °C warmen Wasser für 16 Stunden eingelegt und danach für 30 Minuten gekocht wurden, produzieren das stärkste Aquafaba für Emulsionen.
• Aquafaba kann auch getrocknet werden, für eine einfachere Handhabung und für potentiellen kommerziellen Gebrauch

• Die höhere Tröpfengrösse führt dazu, dass die Emulsion weniger lang stabil sein kann als diejenige mit kleineren Tröpfchen

Quellen

• He, Y., Purdy, S. K., Tse, T. J., Tar’an, B., Meda, V., Reaney, M. J. T., & Mustafa, R. (2021). Standardization of Aquafaba Production and Application in Vegan Mayonnaise Analogs. Foods, 10(9), 1978. https://doi.org/10.3390/foods10091978
• The Science Behind Vegan Meringues. (2022, November 17). Serious Eats. https://www.seriouseats.com/science-of-aquafaba-meringues-5185233
• Raikos, V., Hayes, H., & Ni, H. (2019). Aquafaba from commercially canned chickpeas as potential egg replacer for the development of vegan mayonnaise: recipe optimisation and storage stability. International Journal of Food Science &Amp; Technology, 55(5), 1935–1942. https://doi.org/10.1111/ijfs.14427
• He, Y., Meda, V., Reaney, M. J., & Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science &Amp; Technology, 111, 27–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035